出汁

出汁とは

出汁は鰹節や昆布などを煮て出す汁で、日本料理の味の基礎を作るものだ。特に日本料理に欠かすことができない「うま味」や香りを加えることができる。なお、西洋料理で使われるブイヨンなどを西洋出汁と言うこともある。一般的には鰹節と昆布を煮込むことで抽出するが、他にも魚の煮干しや干したシイタケを使った出汁など様々な種類がある。2つ以上の材料からとるものを合わせ出汁と言い、代表的なものが鰹節と昆布の合わせ出汁だ。

出汁はその取り方によって「一番だし」と「二番だし」に分けることができる。鰹節と昆布の合わせ出汁の一番だしは吸い物などにして出汁そのものをスープとして飲むことが多く、素材のうま味をストレートに味わうことができる。二番だしは煮物やみそ汁などほかの調味料でしっかりと味を付けるものに使うことが多い。

鰹節と昆布の合わせ出汁の基本的な取り方は、水を入れた鍋にまず昆布を入れ火にかけ、沸騰する前に昆布を取り出し、そこに鰹節を入れ少し煮立たせたあとキッチンペーパーなどで濾すと「一番だし」ができる。この時に使った鰹節と昆布をさらに煮ることで取るのが「二番だし」となる。なお、出汁を取るのに手間がかかることから、家庭では簡単に出汁を取ることができるだしパックや粉末のインスタント出汁を使うことが増えてきている。だしパックや粉末のインスタント出汁はスーパーなどで買うことができ、小分けになっているので日本土産としてもおすすめ。

出汁は地域で特徴があり、関東は主に鰹節を使って出汁を取り、関西は昆布で出汁を取ると言われている。日本を訪れる際には、各地の出汁の違いを楽しもう。出汁の味がわかりやすい料理としては、うどんやそば、おでんなどがある。

出汁そのものを味わいたいという方にお勧めなのが、日本の鰹節メーカーが運営する「日本橋だし場(http://www.ninben.jp/store/)」。ここでは出汁をはじめ、出汁を使ったみそ汁などの料理をカフェ感覚で楽しむことができる。羽田空港にも店舗があるので、興味がある方はぜひ試してみよう。