寿司

寿司

にぎり寿司

寿司は、主に酢飯に魚介類等を組み合わせた日本料理。酢飯の上に具材をのせて握ったにぎり寿司の他に、ちらし寿司や押し寿司、巻き寿司など色々な種類がある。

昔は祝いの席などのおめでたい時に食べる高級な料理だったが、最近では値段が手頃な回転寿司店の出現により、日常的に寿司を食べる事ができるようになった。

一般的には、値段の高い店では「鮓」や「鮨」と表記され、ファミリー向けの安い店が「寿司」と言われることが多い。つまり回転すし屋は「回転寿司」であって、回転鮨ではない。

代表的な握り寿司は、四方を海に囲まれ、稲作・発酵文化が進んでいた日本だからこそ生まれ得た食文化で比較的歴史は浅く、1923年の関東大震災によって被災した東京のすし職人達が故郷に帰ってすし屋を営んだことで現在のスタイルが日本全国に広がっていったとも言われている。

産地・旬にこだわった極上の素材と、経験を積んだ職人による熟練の技が合わさることで、その旨さは何倍、何十倍にも膨れ上がる。

また、高級店には寿司屋ならではのマナーがある。

日付、お店、人数が決まったらやはり事前に予約しておくのがベターで、予約時におおよその値段や、確かめておきたいことも聞いておけば安心である。

そして、繊細なお寿司を楽しむためには香水は付けずに行くのがマナー。

注文は、「お好み」「おまかせ」「お決まり」がある。各定義は下記の通り。

  • おまかせ
    どの鮨ダネを食べるのかを職人に一任することで、一般的に12貫程度で構成される。おまかせでは、職人が客の様子を見ながら最適な順番で握ってくれるので、鮨本来の味を楽しむことができる。また、最近の高級鮨店の主流でもある。
  • お好み
    自分の好きなように鮨を注文して食べることをお好みという。おまかせやおきまりものは基本的に同じ鮨ダネが2貫以上出されることはないが、お好みでは好きな鮨ダネを何度でも注文できる。
  • おきまり
    定番の鮨ダネを鮨桶や皿に並べたもの。入っている鮨ダネによって松竹梅などランク分けされている場合が多い。季節ごとの安価な鮨ダネを入れるなどしているため、値段は1年を通して変わらない。おまかせやお好みに比べて、値段がはるかに安いのが魅力。

「お好み」で注文する場合は、季節ごとの旬のネタ、お寿司屋さん用語などを覚えておいた上で自分の食べたいように食べる。

最近では、日本の代表的な料理として全世界に知られ広がりをみせている。

代表的な季節ごとの旬のネタ

  • 本鮪/10月〜2月
  • 平目/11月〜4月
  • 真子鰈/4月〜9月
  • 小はだ/10月〜11月
  • 針魚/3月〜5月
  • 春日子/3月〜5月
  • 鯵/5月〜9月
  • 鯖/9月〜1月
  • 赤貝/2月〜4月
  • 鳥貝/4月〜5月
  • 鮑/6月〜8月
  • 穴子/6月〜8月
  • しゃこ/4月〜6月
  • 蛤/3月〜5月
  • 蛸/11月〜3月
  • スミイカ/9月〜4月
  • 車海老/5月〜11月
  • いくら/9月〜11月
  • 馬糞うに/3月〜8月
  • 紫うに/6月〜8月

代表的なお寿司屋さん用語

  • シャリ=酢飯
  • アガリ=お茶
  • カッパ=きゅうり
  • ガリ=生姜
  • ナミダ=山葵
  • ムラサキ=醤油